2016.07.29 Friday
2014.05.12 Monday
添加物の効果を実感!!ウインナー作り交流会
市販ウインナーのパリッという食感やロースハムの色鮮やかさは、食欲をそそります。
どうやって、「おいしい」と感じるウインナーができあがるのでしょうか?
おいしさの裏には知っておきたい添加物による「仕掛け」が隠されています
店頭で売られているウインナーのパリッという食感や、鮮やかな色味は
実は添加物によるものです。
美味しく感じる仕掛けその1
肉の色が鮮やかなピンク色になるのは、亜硝酸塩が使われるから。
A:何も入れない場合 B:亜硝酸を入れた場合 C:リン酸塩を入れた場合
↓
レンジで加熱した後が下の写真です。
何もしないと、当然茶色に変化します。(ご家庭で豚肉を加熱するのと一緒ですね!)
Bの亜硝酸を入れた場合は、桜色のような鮮やかなピンク色になります。
これは、酸化、還元反応によるもの これは間違っています。筋肉中のミオグロビン(一部ヘモグロビンも関与)の、ニトロソ化によるものです。いい加減な情報を発信してしまい、申し訳ありませんでした(2014/5/26 外山追記)
美味しく感じる仕掛けその2
パリッとする食感は、結着剤のリン酸のおかげ。水分を多く保つことができるため、食感がよくなります。
また、羊腸に施す技術(界面活性剤などを使う)もパリッとした美味しさを作っています。
ただし、羊腸は“包装”扱いのため、添加物扱いにならず、表示してもしなくてもいいという決まりなんだそうです。
会員の皆さんに、添加物ってどういうものなの?市販のウインナーってどうやってできているの?
そういったことも含めて体験してもらおうと、4月に中津ミートの営業の太田さんを招いて、
ウインナー作り教室を行いました。
ウインナー作りを実際に体験して、試食して、自分で作ったウインナーを持ち帰って食べる!
家族で楽しみながら、食品の裏側に少し近づくことができ、
楽しんでいただけた様子!でした
今回講師としてお招きした中津ミートの太田さんには
ウインナー作りだけでなく、
中津ミートの豚の育て方やこだわりの部分をスライドや動画を見ながらお話を聞きました。
(ロースハムと、スモークレバーの試食も!)
市販のロースハムには増量剤(つなぎとなる卵タンパクや乳タンパク)、亜硝酸ナトリウム(発色剤)、
リン酸塩(結着剤、水を多く保つことができる)などが入れてあります。
リン酸塩とその他のつなぎを組み合わせることで、より水の量を多くして、肉に注射して仕込むことができます。
そうすると、最終的な製品は、豚肉量の120パーセントとかになり、安価に仕上げることが可能です。
今回のウインナー作り体験で実際に見て、触って、食べてもらうことで、
無添加ウインナーと市販品の違いが理解していただけたのではないかな、と思います。
体験したり、実際に生産者の話を聞いてみると、気付かなかったことに気付かされます。
皆さんにこういった体験を通じて実感していただくイベント・交流会を今後も続けていきたいと思っています。
わたしの地域でもやってほしい!という方は、ぜひリクエストしてください。お待ちしています。
(交流会参加スタッフより)
2014.05.07 Wednesday
村島です。
はじめまして。
村島 啓太(むらしま けいた)と申します。 昨年9月に入社しまして、現在 火カ、水ス、木ニ、金モ、コースの配送担当をしています。 初めての投稿ということで、配達員便りでの自己紹介に付け加えるかたちで自分の事を少しお話ししたいと思います。
岐阜県可児郡御嵩町の山の中、14世帯しかない静かな部落で嫁と子と3人で暮らしています。
名古屋生活クラブ(以下、生ク)に入社する前は、オートバイの整備士を8年ほど、その後は農業に従事していました。 大学在学中にオートバイに夢中になった私は卒業後すぐに整備士になるべくバイク屋に勤めました。 修行と勉強の日々のなかでとりわけ内燃機関(空冷単気筒エンジン)に強く興味を持った私はある時期からエンジンの改造に没頭、今思い出しても目を背けたくなるほどのお金と時間を使って機械の分解と組み立てをひたすら繰り返す日々を送っていました。
整備士の道に入って7年ほど経ったあるとき、近所の方から余ったからという事で何か植物の苗(これぐらいの認識でした)をいただきました。 その時あいにく実家の両親は不在。 これを放っておいたら枯れてしまうだろうという訳で適当に土の中に植えたのですが、その後植えた事などすっかり忘れて数週間後、あのもらった苗が大きくなっていて、まだ小さいけれどもナスのようなものが数個ぶら下がっている。。。 驚いた(かなり)私は感動と戸惑いのなか近所の園芸用品店で家庭菜園入門書的な本とハイポネックス(液体化学肥料)を購入。 嬉しさのあまり指定された以上の量をドボドボかけて更なる成長を願い、その後見事な長ナスを収穫することが出来ました。
このことがきっかけとなって家庭菜園ライフが始まり、オートバイ熱は見事にフェイドアウト。 スパナが鍬に、ドライバーが鎌に、近くにより広い畑を借りてナス以外のいろんな野菜を育てることに挑戦し始めました。 はじめは農薬こそ使わなかったものの化学肥料を使って育てていましたが、ある時読んでいた野菜作りの本の中でオーガニック、無農薬有機農法という言葉に出会いました。 オーガニックって何だろう。。。有機農法だと何がよいのだろう。。。その疑問を解くために講演会やイベントに参加しました、またその中で出会ったいろんな方々の影響を受けて私はオーガニックに傾倒していき、このたび縁あって生クの社員になりました。
私が管理していた畑はそれほど広い面積ではありませんでしたが、それでも農薬や化学肥料を使わずにきちんとした野菜をそれなりの収量収穫するのは簡単なことではありませんでした。 梅雨に入ると草は刈っても抜いてもあっという間に伸びてまだ小さな苗をのみこみます。 ある時は虫にやられてまるで爆撃を受けたかのようなボロボロの状態に、またある時は病気にやられて散々な結果になる事もしばしば。 かじった程度ではありますが、多少なりとも農薬を使わずに野菜を育てるという経験をした私が生クに入社して驚いたのはウチで扱う野菜の素晴らしいこと! 形がきれいな上に味も良い、生産者さんの技術の奥深さとたゆまない努力がひしひしと伝わってきます。
もちろん野菜のみならず水産物から乳製品や加工品、お酒も素晴らしいものばかり。 そこで話は変わりますが、生クで扱う商品のなかで私のおススメ(好きな物)を少し紹介したいと思います。
まずは 『蔵付き麹みそ 白』 福井県のマルカワ味噌さんにつくっていただいている、名古屋生活クラブオリジナルの味噌。野菜スティックのディップにしたりトマトパスタに隠し味で入れてみたり、この白味噌で玄米餅のお雑煮なんか最高です。
『チョーコーかけぽん』 いろんなポン酢を使ってきましたが、私はこれ。 湯豆腐はこれで決まり。 だしは『厚岸 鬼昆布』 うま味が全然違いました。
パンでは『わっぱ きねつき食パン』もしくは『プレマ 天然酵母食パン』に『四酪の白いバター』 この組み合わせにはまってます。
お魚ですと 『しまか さわら切身、真イワシ、寒風干し鮭』『梅元 さわら塩フィレ、真あじ塩開き』『芦浜 サバ(生)』などなど。
とりわけ『しまか 寒風干し鮭』 干して凝縮された鮭の旨味が濃厚、日本酒のお供にたまりません。
『南谷さんの茎わかめ』 刻んだ茎わかめを水で1時間ほど戻してチョーコーかけぽん。 簡単で美味しいおつまみ。
そして高橋徳治さんの練り物、なかでも『お豆腐揚げ』は常時冷凍庫にストックしてます。 私はレンジでチンしてあつあつを藻塩、もしくは生姜醤油で食べるのが好きです。
そしてこの投稿をしている今現在、山九水産の『おさかなソーセージ』と『いわしソーセージ』をかじりながら、上原酒造の『山廃純米吟醸中汲み』をちびちびとやっています。
きりがないのでこのへんにしておきます。
まだ入社して1年未満、これから旬のものを含めて私はまだまだ知らない商品が沢山あります。 今まで自然食品店で見た事も無い様な商品に我が家の食費は上がりっぱし、「これは会員さんに美味しさを伝えるためのお勉強」という言い訳もそろそろ通用しなくなりつつある今日このごろ、会員のみなさまに商品についてきちんと説明できる配達員になるように勉強していきたいと思いますし、みなさまとのお話を通じて私もまたいろいろおススメを教えていただけたらと思います。
長くなりましたが、これからもどうぞよろしくお願いします。
2014.05.05 Monday
放射線から体を守る効果
社長に論文を紹介してもらいました。
論文というと、難しくて読む気もおきないかなと思います。(私がそうですから 笑)
社長・伊澤の解説、スタッフ外山の注釈つきで、幾分か読みやすくなっているので、みなさんもぜひ読んでみて下さい!
論文のリンクはこちら
質問等あれば、どしどしコメントくださいね。
この論文の実験は、その時の濃度100g当たり92万5000ベクレルと同じ濃度でラットに投与し、アセロラジュース1mlが突然変異を抑えるかどうかみたものです。(100g当たり92万5000ベクレルは、人間でいうと、体重が50Kgとしたら4億6250万ベクレル/50Kg)
2014.05.02 Friday
中津ミート交流会に参加して
大川原です。
4/26の岐阜・中津ミートウインナー作り交流会に参加したので、その報告と思った事を少し書きます。
中津ミート太田さん
中津ミートという会社についてお話していただきました。
中津ミートでは、環境(臭い・汚水など)への配慮や、非遺伝子組換え・PHF(収穫後に農薬を使用していない農作物)の飼料を使用など、安心安全な豚肉を生産しています。
抗生剤は子豚のうちはどうしても病気になるので、その時は使用するけれど、必要最低限。
市販の豚のほとんどは健康であっても出荷14日前くらいまで投与しているのが普通だそうです。人間で考えると病気になった時は薬を使うけれど、健康な時には薬を飲みませんよね?中津ミートさんは豚も同じと考えていらっしゃいます。限りある命の中でも幸せに生きられるようにと、動物福祉(アニマルウェルフェアー)を追求しています。
太田さんによるデモンストレーション
均一に出すのが意外と難しい・・・
今回、添加物(リン酸塩と亜硝酸ナトリウム)入りも作ってみました。
リン酸塩を入れると、保水性・弾力性が高まり、肉を結着させる効果があるので、パリッ!プリッ!とした食感になるそうです。
亜硝酸塩は発色を良くして、きれいなピンク色になります。
上の画像は、生のお肉に混ぜ込んで加熱する前です。きれいな色の方(上画像右、下画像下)が無添加で、茶色い方(上画像左、下画像上)が添加物入りです。これを加熱すると、逆転して添加物入りは鮮やかなピンク色に発色し、無添加の方は肉を加熱した際の自然な色に変化しました。
食べ比べてみると、無添加のお肉本来のやさしい味に比べて、添加物入りは本当にパリッとした食感で、味も濃く感じました。
中津ミートさんでは、健康な豚を死後8時間以内の新鮮なうちにペーストまでしているので、天然の結着力で作ることができます。肉自体が新鮮で美味しいので、肉・塩・粗糖・香辛料というシンプルな原料で、肉本来のうまみを生かした美味しいウインナーが出来るんです。
ではなぜ市販のウインナーには添加物が入っているのか?
もともとの肉の量から増量剤で増量し、どんな原料でも肉本来の味はなくなり、すばらしい食感とはっきりとした均一の味になる。羊腸には、添加物の表示義務がなく、界面活性剤を使用することで、さらにパリッと食感が得られる。しかも肉を買うより安い!すごいことです。
今回自分でウインナーを作ってみて、やっぱり私は幸せに育てられた豚さんの美味しい肉で作られたウインナーを、肉本来の味を味わいながら、命に感謝しながら食べたいと思いました。
みなさんは、どうですか?
これからの交流会でも、できればウインナーを実際に作ってみたいと思います。
みなさん、ぜひ参加して、一緒に考えましょう。
2014.04.30 Wednesday